Trên địa bàn tỉnh Ninh Bình đến thời điểm hiện nay, chưa ghi nhận các ca, vụ ngộ độc thực phẩm do ăn nấm độc xảy ra tuy nhiên cần chủ động phòng ngừa và tuyên truyền để người dân tuyệt đối không hái, không chế biến, không ăn nấm khi không biết rõ là nấm gì (đặc biệt là các loại nấm hái ở khu vực rừng, núi).

I. Các dấu hiệu nhận diện nấm độc

1. Nấm có đủ: mũ, phiến nấm, cuống, vòng cuống và bao gốc thường là nấm độc.

2. Bên trong thân cây nấm mầu hồng nhạt, mũ nấm mầu đỏ có vẩy trắng, sợi nấm phát sáng trong đêm là nấm độc

3. Bộ phận độc nằm trong toàn bộ thể quả nấm (mũ, phiến, vòng, cuống, bao gốc nấm), độc tố thay đổi theo mùa, trong quá trình sinh trưởng của nấm, trong môi trường đất đai, khí hậu

II. Đặc điểm nhận dạng một số loại nấm độc thường gặp

1. Nấm độc tán trắng (Amanita verna)

- Mọc thành từng cụm hoặc đơn chiếc trên mặt đất trong rừng và một số nơi khác...

- Mũ nấm: Màu trắng, bề mặt mũ nhẵn bóng, lúc non đầu tròn hình trứng, mũ nấm đính chặt vào cuống. Khi trưởng thành mũ nấm phẳng với đường kính khoảng 5 – 10 cm. Khi già mép mũ có thể cụp xuống.

- Phiến nấm: Màu trắng.

- Cuống nấm: Màu trắng, có vòng dạng màng ở đoạn trên gần sát với mũ.

- Chân cuống phình dạng củ và có bao gốc hình đài hoa.

- Thịt nấm: Mềm, màu trắng, mùi thơm dịu.

- Độc tố chính: các amanitin (amatoxin) có độc tính cao

2. Nấm độc trắng hình nón (Amanita virosa)

- Trông gần giống nấm độc tán trắng

- Mọc thành từng cụm hoặc đơn chiếc trên mặt đất trong rừng và một số nơi khác...

- Mũ nấm: Màu trắng, bề mặt nhẵn bóng, mũ nấm lúc non đầu tròn hình trứng, mép khum đính chặt vào cuống. Khi trưởng thành mũ nấm thường khum hình nón với đường kính khoảng 4 – 10 cm.

- Phiến nấm: Màu trắng.

- Cuống nấm: Màu trắng, có vòng dạng màng ở đoạn trên gần sát với mũ. Chân cuống phình dạng củ và có bao gốc hình đài hoa.

- Thịt nấm: Mềm, màu trắng, mùi khó chịu. 

-  Độc tố chính: các amanitin (amatoxin), có độc tính cao

Đặc điểm ngộ độc do nấm độc có độc tố amatoxin

- Độc tố chính là các amanitin (amatoxin) có độc tính cao, chỉ cần ăn một cây nấm độc cũng có thể bị tử vong.

- Độc tính không mất khi đun sôi hoặc sấy khô.

- Độc tính của nấm tác dụng lên tế bào gan gây hoạt tử gan.

- Độc tố thải trừ qua nước tiểu, sữa mẹ gây ngộ độc cho trẻ còn bú sữa mẹ.

- Triệu trứng đầu tiên sau ăn nấm độc xuất hiện muộn (6-24 giờ), trung bình khoảng 10-12 giờ với biểu hiện buồn nôn, nôn mửa, đau bụng, ỉa chảy toàn nước rất nhiều lần. Tiếp theo xuất hiện suy gan, suy thận (vàng da, tiểu ít, không đi tiểu được, hôn mê) và tử vong.

- Gây tỉ lệ tử vong cao nhất ở một số tỉnh miền núi phía Bắc Việt Nam.

3. Nấm mũ khía nâu xám (Inocybe fastigiata hoặc Inocybe rimosa)

- Mọc  trên mặt đất trong rừng, nơi có nhiều lá cây mục nát và một số nơi khác...

- Mũ nấm hình nón đến hình chuông, đỉnh nhọn, có các sợi tơ màu từ vàng đến nâu tỏa ra từ đỉnh mũ xuống mép mũ nấm.

- Khi già, mép mũ nấm bị xẻ ra thành các tia riêng rẽ; Đường kính mũ nấm 2 – 8cm.

- Phiến nấm lúc non mầu hơi trắng gắn chặt vào cuống nấm và khi già có màu xám hoặc nâu tách rời khỏi cuống nấm.

- Cuống nấm: Mầu từ hơi trắng đến vàng nâu dài 3-9cm, không có vòng cuống.

- Thịt nấm: mầu trắng

- Độc tố chính: muscarin

Đặc điểm ngộ độc do nấm độc có độc tố muscarin

- Độc tố chính là Muscain.

- Muscarin không bị phân hủy bởi nhiệt độ.

- Độc tố gây tác dụng nhanh, chỉ 15 phút đến vài giờ sau ăn nấm đã xuất hiện co đồng tử, mắt mờ, nhịp tim chậm, huyết áp hạ, tăng tiết mồ hôi, chảy đờm rãi, co thắt khí, phế quản, tăng tiết đường hô hấp làm ngạt thở, suy hô hấp, buồn nôn, nôn, đau bụng, ỉa chảy và có thể bị tử vong.

4. Nấm ô tán trắng phiến xanh (Chlorophyllum molybdites)

- Mọc thành từng cụm hoặc đơn chiếc ở ven chuồng trâu, chuồng bò, trên bãi cỏ, ruộng ngô và một số nơi khác...

- Mũ nấm: Lúc còn non hình bán cầu dài, màu vàng nhạt, có các vảy nhỏ màu nâu nhạt hoặc xám nhạt. Khi trưởng thành mũ nấm hình ô hoặc trải phẳng, màu trắng, đường kính mũ: 5 – 15 cm. Trên bề mặt mũ nấm có các vẩy mỏng màu nâu bẩn, vảy dày dần về đỉnh mũ.

- Phiến nấm (mặt dưới mũ nấm): Lúc non có màu trắng, lúc già có ánh màu xanh nhạt hoặc xanh xám, nấm càng già màu xanh càng rõ.

- Cuống nấm: Màu từ trắng đến nâu hoặc xám, có vòng ở đoạn trên gần sát với mũ. Chân cuống không phình dạng củ và không có bao gốc; Dài 10 – 30 cm.

- Thịt nấm: Màu trắng

- Độc tính thấp, chủ yếu gây rối loạn tiêu hóa.

Đặc điểm ngộ độc do nấm độc ô tán trắng phiến xanh

- Độc tố thuộc nhóm gây rối lọan tiêu hóa.

- Gây nhiều vụ ngộ độc nhất ở một số tỉnh miền núi phía Bắc Việt Nam.

- Gây đau bụng, buồn nôn, nôm mửa, ỉa chảy nặng sau ăn nấm khoảng 30 phút đến 2 giờ.

- Độc tố có độc tính thấp, thường chỉ gây rối loạn tiêu hóa, nếu không điều trị kịp thời có thể dẫn đến hậu quả nặng nề.

III. Xử trí và phòng ngừa ngộ độc nấm

1. Các biện pháp phòng ngừa ngộ độc nấm

- Chỉ sử dụng khi biết chắc chắn nấm ăn được

- Tuyệt đối không được ăn nấm lạ, nấm hoang dại kể cả nấm mầu trắng, nấm có đủ các phần của thể quả, đặc biệt là nấm có đủ vòng cuống, bao gốc.

- Không ăn thử nấm, dứt khoát loại bỏ nấm khi còn nghi ngờ

- Không hái nấm non chưa xòe mũ vì chưa bộc lộ hết đặc điểm cấu tạo khó nhận dạng nấm độc.

- Nấm tươi ăn được mới hái nên nấu ăn ngay, nếu để ôi, dập nát có thể hình thành độc tố mới gây ngộ độc.

- Không ăn nấm đã bị thối rữa, ôi thiu.

2. Xử trí khi bị ngộ độc thực phẩm do ăn phải nấm độc

- Ngay khi có triệu chứng ngộ độc nấm phải gây nôn, rồi chuyển đi cấp cứu ở trung tâm y tế gần nhất để chữa trị kịp thời: Rửa dạ dày, cho uống than hoạt tính sớm.

- Xác định thời gian từ lúc ăn nấm đến lúc có triệu chứng ngộ độc nấm: Nếu dưới 6 tiếng: điều trị ở xã, huyện; nếu hơn 6 tiếng gửi bệnh nhân lên bệnh viện tỉnh nơi có điều kiện lọc máu.

- Đưa cả những người cùng ăn nấm dù chưa có biểu hiện triệu chứng đến cơ sở y tế.

- Mang mẫu nấm còn lại hoặc thức ăn chế biến từ nấm còn lại mang tới cơ sở y tế để sơ bộ xác định loài nấm.

IV. Một số quan niệm không đúng về cấ loại nấm độc

- Nấm độc thường có màu sặc sỡ.

- Nấm bị sâu bọ ăn là nấm không độc. Tất cả các loại nấm độc đều bị kiến, sâu bọ, ốc sên ăn.

- Thử cho động vật (gà, chó, chuột, …) ăn trước, nếu sau 1-2 giờ, động vật không chết, hoặc không bị ngộ độc là nấm không độc. Điều này chỉ đúng đối với một số loại nấm có độc tố tác dụng nhanh. Đối với các loại nấm có độc tố gây chết người, thường có tác dụng chậm (12-24 giờ sau khi ăn mới có triệu chứng đầu tiên) nên không thể nhận biết ngay, và động vật chỉ chết sau khi ăn nấm độc 4-5 ngày.

- Thử nấm bằng đũa, thìa, dây chuyền, … làm bằng Bạc, nếu thấy Bạc đổi màu xám đen thì là nấm độc, điều này hoàn toàn sai, các loại độc tố của nấm không tác dụng đối với Bạc nên không gây đổi màu.